La recette du consommé de volaille à la florentine demande du temps et un peu de préparation, le résultat donne une soupe très raffinée.

Ingrédients

• 1/4 d’oignon
• 1 tomate
• 50g de julienne de légume (carotte, poireau, courgette…)
• 150g de blanc de volaille (dont 50g pour la garniture)
• 2 œufs
• 800 ml de bouillon de volaille
• 50g d’épinards
• 2 cuillères à soupe de crème fraiche
• Sel, poivre
• Muscade

Préparation

Pour réaliser la garniture

Plonger les épinards dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Egoutter les épinards et les réduire en purée.

Ajouter à la purée d’épinard, l’œuf, un jaune d’oeuf (conserver le lanc d’oeuf restant) ainsi que la crème  fraiche.
Mélanger, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade moulue.

Mettre la purée dans un moule beurré allant au four, lisser le mélange et faire 
cuire 30 minutes au bain marie à 120 degrés.

Sortir du four, laisser refroidir et découper la préparation en petit cubes.

Pour réaliser le consommé

Mixer la julienne de légumes avec 100 grammes de blanc de volaille.
Dans une casserole, ajouter le mélange mixé, un blanc d’œuf, le bouillon de volaille.

Mélanger et porter à ébullition.

Réduire le feu et faire cuire à petit bouillon pendant 45 minutes.
Au bout de 45 minutes, ajouter le morceau de blanc de volaille restant (environ 50 g) et le faire cuire dans le bouillon pendant 15 minutes.

Retirer le blanc de volaille et le réserver pour la garniture.
Retirer le bouillon du feu et le réserver au chaud.

Passer le consommé au chinois et ne conserver que le liquide.
Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir le consommé avec quelques cubes d’épinard et des languettes de blanc de poulet.

Suggestions

 Il est préférable de commencer par réaliser les cubes de purée d’épinard avant de réaliser le consommé.